AMERICAN PIE

No hay nada tan americano como una tarta de manzana, o al menos así reza un popular dicho estadounidense. También es conocida la frase "easy as pie", que tiene poco de cierta, pues dominar estos pasteles no es una tarea tan sencilla. Pero no nos adelantemos; ¿qué es exactamente una tarta americana tipo pie?¿Por qué es el postre favorito de millones de americanos? ¿Realmente hace honor a su fama?

Las hemos visto miles de veces en el cine, la televisión y los dibujos animados. Aunque cada vez son más conocidas en nuestro país, no han calado tanto fuera de sus fronteras, como sí lo han hecho otros de peor calidad. No, no hablamos de esas torres híper azucaradas con pisos de bizcochos pesados llenos de crema de mantequilla y fondant de colores. Una pie es como debería ser un buen pastel tradicional: reconfortante, hogareño, con personalidad propia, elaborado con productos de temporada, y deliciosamente irresistible.

Un icono americano que nació en Europa

Puede que la apple pie o tarta de manzana sea hoy todo un símbolo americano -como ellos mismos claman-, pero ni la receta ni las propias manzanas son originarias de tierras norteamericanas. Aunque, como tantas otras cosas, le dieron su propia forma para convertirla en algo propio. Es lo que tiene la cultura, y casi más la gastronómica: hay influencias y evoluciones de todo tipo.

Parece ser que los colonos solo encontraron una decepcionante y primitiva variedad de manzano que daba frutos poco apetitosos. Un europeo no puede concebir la existencia sin manzanas, así que se fueron implantando nuevos cultivos que poco a poco evolucionaron hasta dar con todas las variedades que se producen hoy en Estados Unidos.

En cuanto al origen de la tarta, de nuevo hay que mirar a Europa. Parece obvio que los pasteles llamados pie pertenecen también a la cultura británica. Allí además son muy populares en versiones saladas, y por eso muchas veces los traducimos como "empanadas", aunque no sean exactamente lo mismo.

Lo curioso es que la primera receta escrita de una masa parecida se remonta al año 1381, pero no era una tarta dulce. Antiguamente se elaboraban las masas llamadas "ataúd" o "castilletes" -chastletes-, para guardar o acoger frutas y frutos secos, que sin embargo no estaban pensadas necesariamente para ser comidas y, desde luego, no eran un postre como lo entendemos hoy.

Siglos más tarde, cuando el azúcar dejó de ser un ingrediente prohibitivo, empezaron a popularizarse más entre el pueblo los pasteles dulces. Así aparecen ya en el siglo XVI tartas de manzanas muy parecidas en tierras holandesas, con la también conocida Appeltaart. En países centroeuropeos encontramos otras versiones, como la Gedeckter Apfelkuchen, y, si ampliamos el espectro, podemos hablar ya de las tartas de manzana francesas, italianas o españolas -aunque aquí hemos sido tradicionalmente más de bizcochos-.

Pero la american apple pie y todas sus variantes tienen una personalidad propia que las ha convertido en un icono de la dulcería estadounidense, sobreviviendo a modas y tendencias, imprescindibles en cualquier celebración familiar como Acción de Gracias.

Al igual que la fiesta estadounidense por excelencia, la apple pie llegaría por tanto de la mano de los colonos británicos, quienes fueron trayendo sus propias costumbres. Hay referencias en el siglo XVIII a un pudding de manzana o Marlborough pudding que al parecer era muy similar, incluyendo la adición de huevos al relleno.

El libro American Cookery de Amelia Simmons, publicado en 1797, ya incluye una receta de la tarta de manzana con todas las características reconocibles: un pastel relleno de manzanas semicocidas con especias, limón y azúcar, cubierto también con una porción de masa por encima.

Se dice que la costumbre de tomar la tarta de manzana con helado de vainilla se originó en 1890 en el Hotel Cambridge del condado de Washington de Nueva York, cuando lo puso de moda Charles Watson Townsend, quien siempre cenaba en el restaurante. Sin embargo, parece que la expresión Pie à la Mode, que identifica esa forma de servirla, la acuñó Nicola Rawlins en 1888 en Inglaterra.

Fuera como fuese, la típica tarta con helado es ya un símbolo que los americanos han convertido en propio.

Anatomía de una american pie tradicional


Como toda receta popular de tradición familiar, y más en un país tan grande y diverso, es difícil establecer una única receta válida de tarta americana. Sin embargo, a pesar de las variaciones y versiones, sorprende que la elaboración básica sea prácticamente igual y permanezca casi inmutable con los años.

Lo que distingue a estas tartas es su masa, que debe ser algo hojaldrada pero sin ser hojaldre, muy rica en mantequilla u otra grasa para crear el efecto de capas quebradizas: es lo las hace tan deliciosas. La forma tradicional pide un molde profundo-deep dish-, siendo los más bonitos aquellos que tienen los bordes ligeramente inclinados y rizados. Si el molde es más simple, lo habitual es decorar el borde pellizcando la masa o marcando con un tenedor.

Estos pasteles están pensados para acoger un relleno de frutas, hortalizas, frutos secos, chocolate o ciertas cremas, por lo que debe ser resistente y evitar desbordamientos y fugas. Normalmente se cubre con otra capa de masa, que puede ser completa -con aberturas para dejar escapar el vapor- o creando un efecto de rejilla o diseños más sofisticados.

Una auténtica american pie se sirve en el mismo molde, nunca se se extrae por completo, y jamás se decora a posteriori, como sí ocurre con las tartas de tipo bizcocho -con la excepción de las que llevan merengue-. Se suele acompañar con helado de vainilla u otro sabor, nata montada, crema inglesa, caramelo o alguna salsa o sirope de chocolate o frutos.

American pie y cultura popular: por qué es el postre favorito de los estadounidenses

Ni cheesecake, ni cupcakes ni cookies; la clásica american pie es el verdadero icono dulce americano, un símbolo de su cultura gastronómica popular que mantiene su estatus como postre favorito generación tras generación.

No hay diner que no tenga una buena selección de tartas en su mostrador, y las típicas cafeterías de pueblo o carretera casi siempre lucen carteles anunciando las especialidades -y presumen de tener "la mejor" del condado-. Imprescindible en las fiestas populares, ferias y barbacoas, en los potlucks y eventos vecinales, se hornean para regalar, compartir y vender con fines solidarios, se celebran concursos y amenizan las jornadas laborales de policías y sheriffs de todo el país, siempre con una buena taza de café, a cualquier hora del día.
Porque a pesar de ser un postre, estas tartas se consumen ya a lo largo de toda la jornada, como desayuno, almuerzo, merienda o sustituyendo la cena. Es el típico capricho que te permites cuando necesitas algo reconfortante, o un antojo dulce que te puede sorprender en plena noche o cuando vuelves de fiesta o de trabajar y necesitas alimentar el cuerpo y el alma.

Son tartas que se asocian a tiempos pasados, a la familia y al hogar. Es ese postre que cualquier americano recuerda de su infancia o que asocia a la imagen idílica hogareña familiar, convertido en la icónica estampa estadounidense en los años 50.

 La tarta de manzana es la favorita, seguida por la tarta de calabaza, la de nueces pacanas, la de plátano y la de cerezas. Muchos las asocian a la cocina de su madre, recordando el postre con nostalgia, y reconocen comerlas habitualmente en el desayuno, como almuerzo o snack entre horas.

Principales tipos de tartas

Las american pies se pueden dividir en varios grupos principales, según el contenido de su relleno:

De fruta fresca. Las tartas de fruta de temporada son probablemente las versiones más antiguas y sencillas. La más popular es la tarta de manzana, que puede ir sola o acompañada de frutos secos, además de azúcar y especias. También son muy apreciadas las tartas de melocotón, cerezas, ciruelas, pera, uva, frutos del bosque, fresas, ruibarbo o albaricoques.

De crema fresca. El relleno cosiste en una mezcla cremosa que generalmente cuenta con nata como base. Se puede combinar con chocolate, zumo o puré de frutas, algún licor o diferentes aromas. Lo habitual es que solo tengan la masa de base, y a veces se coronan con merengue o más nata montada. Las más auténticas hornean en blanco la masa antes de rellenarlas para dejarlas reposar en la nevera lo justo para que la base no se vuelva correosa.

De crema cocida. Es decir, con un relleno tipo natillas, con huevo y otros espesantes que dan más consistencia después del horneado o reposo. Hay muchas variantes, incluyendo las famosas tartas de calabaza y de boniato, además de la tarta de lima -key lime- o de limón y merengue -meringue lemon-, que puede tener base de leche condensada o una especie de curd. Ciertas versiones sureñas incluyen incluso alubias, sin dejar de ser dulces.

De frutos secos. La versión más famosa es la pecan pie o tarta de nueces pacanas, otra de las imprescindibles en Acción de Gracias. Son deliciosas pero muy calóricas y más pesadas que las anteriores, ya que el relleno consiste en una combinación de azúcar, frutos secos, mantequilla o nata, huevo y diversos aromas, incluso caramelo, ron u otros licores.

Con gelatina. Son una variedad de las anteriores, que incorporan gelatina a la crema para dar una mayor estabilidad. Entre ellas destacan la chiffon pie, aligerada con claras de huevo montadas, o la bavarian pie, algo más densa y que se suele hacer de chocolate.

Otras tartas. Fuera de los grupos principales existen recetas más específicas, muy asociadas a regiones concretas, como la sureña chess pie. Puede adoptar diversas formas aunque se distingue por ser muy simple y extremadamente dulce.

Además existen variaciones que combinan sabores clásicos con la tarta de queso, recetas con una base de galleta triturada -gingersnap- o con frutos secos, y versiones más libres como las mini tartas -a modo de empanadillas con diversas formas- o las humble pies, sin utilizar molde, como una galette.

Cómo conseguir una american pie perfecta

El aura casi sagrada que rodea a estas tartas hace que su elaboración esté algo rodeada de misticismo, a pesar de su aparente sencillez. Para quien ha crecido en esa cultura debe ser difícil estar a la altura de los recuerdos de la infancia, pero para lograr esa american pie perfecta solo hay que tener en cuenta algunos aspectos básicos:

Utilizar mantequilla de calidad fría. Hace que manejar la masa sea mucho más fácil, aporta un sabor delicioso y permite obtener esa textura hojaldrada, fina y crujiente, tan característica. Si la usamos sin sal habrá que salar manualmente la mezcla.

Agua helada, con moderación. Ayuda a dar la consistencia necesaria a la masa pero siempre hay que agregarla poco a poco, pues la cantidad exacta puede variar mucho debido a diferentes factores. Si nos pasamos, podemos estropear la textura.

Huevos y lácteos aportan más estructura. No son ingredientes esenciales pero hay recetas que los agregan. Permiten disminuir la cantidad de grasa y hacen que la masa tenga una estructura más manejable, elástica; será más tierna y cogerá un color más dorado.

Un pequeño toque de azúcar. El azúcar, mejor si es moreno, agrega sabor, color y textura, en pequeñas cantidades. Una buena opción es espolvorear azúcar moreno de grano grueso sobre la masa ya estirada, antes de hornear.

A mano se hace mejor. Triturar la mantequilla con la harina usando un robot es lo más fácil, pero apretujar todo con las manos es más fácil -y divertido- para obtener una masa hojaldrada. No hace falta que la mantequilla desaparezca por completo, los pequeños trocitos darán más sabor y textura.
Plegados para un hojaldrado rápido. Cuando la masa ya no tiene restos de harina seca, un buen truco es estirarla y plegarla como si hiciéramos hojaldre, precisamente para lograr esa textura de capas crujientes. Se estira con forma de rectángulo y se doblan hacia el centro los dos laterales largos; después se vuelve a doblar para darle forma alargada, y por último se hace un pliegue de arriba hacia abajo, obteniendo un pequeño cuadrado de masa en capas.

Refrigerar antes de formar y hornear. Es conveniente dejar enfriar en la nevera la masa unos 30 minutos antes de estirar y forrar el molde, sobre todo si la cocina está muy caliente. Pero tampoco hay que pasarse de tiempo o podría quedar demasiado dura. Una vez cubierto el molde, se recomienda volver a enfriar en la nevera.

¿Qué molde usar? Aunque podemos usar el molde de tarta rizada que tengamos por casa, la auténtica american pie pide unos 3-5 cm de profundidad, especialmente con los rellenos de fruta fresca. El diámetro medio aceptable debería ser de entre 22 y 25 cm. El metal transmite mejor el calor, si bien la cerámica es más bonita y el vidrio luce muy elegante en la mesa. Hay que tener en cuenta que, cuanto más oscuro, más rápido se horneará la masa.

Trucos e ideas para probar en casa

¿Sin tiempo o ganas de complicarnos con la masa? Aquí nadie nos va a desheredar si usamos hojaldre refrigerado o si optamos por nuestra receta de masa brisa, quebrada o pasta frolla favorita. A mí me gusta combinar harinas integrales de diferentes cereales para darle un toque más rústico y con más sabor, y los frutos secos molidos o picados hacen que la masa sea aún más sabrosa.


En algunas zonas de Estados Unidos es típico acompañar las tartas con queso cheddar; si os parece demasiado raro podéis probar añadiendo un poco de queso rallado por encima de la masa, justo antes de hornear. La mezcla funciona sorprendentemente bien con las tartas de fruta, sobre todo la clásica de manzana.

El corte de la fruta va en gustos, pero hay que procurar que nunca quede semicruda. Muchos expertos recomiendan cocer el relleno ligeramente antes de montar la tarta, para que la manzana -u otras- ya esté ligeramente cocinada y haya empezado a reducir los jugos. Si queremos evitar un relleno demasiado húmedo, podemos espesar con algo de maizena u otra harina, almendra molida o un espesante específico para estos menesteres.

Para darle más gracia a la presentación final se puede cubrir la parte superior con recortes de masa en forma de estrellas, corazones, hojas o cualquier otro cortador de galletas que tengamos en casa. También es divertido añadir letras para crear pequeños mensajes, o cubrir con un crumble de frutos secos, mantequilla, especias y azúcar.

A la hora de hornear, un buen truco es comenzar a temperatura muy alta -unos 210-220ºC- para bajar a 180ºC pasados los primeros 15-20 minutos. Así la masa estará más dorada y crujiente. Si los bordes empiezan a tostarse demasiado se pueden cubrir con papel de aluminio o un protector especial. Cuando el relleno burbujee, es un signo de que estará ya casi lista para salir.

En esta época apetece mucho degustar la tarta de manzana o de otras frutas templada, pero nunca hay que servirla recién hecha. El relleno, muy jugoso, necesita asentarse, por eso conviene dejarlas enfriar por completo antes de cortar. Después sí podemos recalentarlas un poco, con calor residual del horno, o encendiéndolo a baja temperatura unos minutos.


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