Parece que la receta de mayonesa clásica ha caído en desgracia en pro de la comodidad que supone abrir un bote de mayonesa industrial y por miedo a la temida salmonelosis o a que, simplemente, se nos corte. Sin embargo, donde esté mayonesa casera ya se pueden quitar todas las marcas habidas y por haber, porque su sabor y textura no tienen parangón.
¿Por qué no nos animamos a hacerla más? Se puede vivir sin hacer mayonesa casera, pero es una lástima pues, dejando al margen el tema del sabor, solo necesita tres ingredientes básicos y cinco minutos. Para conseguir una mayonesa perfecta no hay que controlar las leyes científicas por las que se obra el milagro de juntar huevo, aceite y vinagre en un solo ser. Aunque entenderlas puede ayudar bastante.
La salsa mayonesa es una emulsión de aceite y agua (vinagre o zumo de limón). Si intentamos mezclar agua y aceite, ni la mejor batidora del mundo conseguirá que permanezcan juntas mucho tiempo. El aceite se juntará de nuevo y se colocará por encima del agua porque, aunque parezca lo contrario, es menos denso y pesa menos que esta última. Esta separación es producida por la incompatibilidad de sus moléculas, apolares las del aceite y polares las del agua.
Para que estos dos elementos dejen de repelerse hace falta un agente emulsionante que los atraiga y mantenga unidos forever and ever. Es decir, se necesita un intermediario que amigue con las moléculas de aceite y de agua por igual. Este papel lo desempeña el huevo o, mejor dicho, la yema.
La yema del huevo está formada, mitad y mitad, por agua y fosfolípidos. Estos últimos, los fosfolipidos, son los encargados de obrar el milagro. Un fosfolípido es una molécula que tiene una parte polar, que consigue atraer las moléculas de agua, y otra apolar, que atrae las de aceite.
Pero esto no es todo lo que se necesita para conseguir una emulsión estable o una mayonesa casera clásica perfecta. Para que esta no se corte hay que separar el aceite en pequeñas gotitas de manera que el emulsionante sea capaz de rodearlas y, asislándolas, conseguir que se unan al agua. Estupendo, pero ¿cómo se consigue esto?
El truco está en echar aceite encima del huevo y no mover la batidora de la parte baja del recipiente hasta que empiece a emulsionar. ¿Por qué? Pues porque esto es lo que consigue lo que acabamos de mencionar. La parte baja del aceite se separa en gotitas y se mezcla con la yema, formándose así la primera parte de la emulsión. Una vez que comienza a espesar, ya podemos mover la batidora hacia arriba e incorporar el resto del aceite.
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