BORAGÓ

El chileno Rodolfo Guzmán está de regreso al País Vasco, el lugar en el que, bajo la batuta de Andoni Luis Aduriz, se formó como cocinero. Sabe que su restaurante Boragó, en Santiago de Chile, estará un año más entre los mejores del mundo en los premios de los World´s 50 Best Restaurants que se entregan hoy en Bilbao, pero desconoce la posición y espera el veredicto “como un cordero en el matadero”.

Pero, sea cual sea su posición, Guzmán ya ha hecho historia en la gastronomía chilena. Y lo ha hecho de forma épica, salvando in extremis su arriesgada apuesta, que le llevó al borde de la ruina.

“No iba a comer nadie”, asegura el cocinero. “No sé cómo resistimos, no te imaginas el grado de deudas que teníamos”. Su apuesta, claro, era tremendamente arriesgada: recuperar ingredientes perdidos de la cocina mapuche, el pueblo indígena de Chile, que muchos de sus compatriotas ni siquiera conocían.

“La comida nunca fue importante para nosotros”, asegura. “Lo bueno era lo que venía de fuera, per se. Un restaurante de alta categoría iba a tener ingredientes muy caros, foie gras, trufa, pescados de Japón… Lo que sea, pero traído de fuera”.

Entonces Guzmán abrió un restaurante de alto nivel en el que se servían hongos, raíces, algas y frutos silvestres autóctonos. Corría el año 2006, y Chile no estaba preparado para esto. La reacción fue demoledora.

“A la prensa gastronómica local le cayó pésimo, decía que éramos unos ladrones, que el pasto era para las vacas”, explica.

De la ruina, a ser la sorpresa de Latinoamérica

Durante casi un lustro Guzmán resistió contra viento y marea, pero en torno a 2011 las cosas empezaron a cambiar. Una aerolínea recomendó en su revista el restaurante, una guía europea lo puso en el mapa e, incluso, Andoni Luis Aduriz decidió viajar a Chile con el equipo de Mugaritz para cocinar con el que fuera su aprendiz.

Pero el verdadero espaldarazo llegó cuando Andrea Petrini, todopoderoso crítico gastronómico, presidente por aquel entonces del jurado de The World’s 50 Best Restaurants (hoy enfrentado a la organización y dispuesto a plantarles competencia con un nuevo ranking) fue a comer a Boragó, lo puso por las nubes y, de inmediato, el local empezó a aparecer en las listas de los mejores restaurantes de América Latina. Fue entonces, y solo entonces, cuando el restaurante comenzó a funcionar, gracias sobre todo a los comensales extranjeros. El pasado año el restaurante alcanzó la posición 42 del 50 Best, y esta noche sabremos si sigue escalando puestos.

“Los mismos chilenos comenzaron a saber que el Boragó existe por medio de la prensa extranjera, básicamente porque la gente que viaja al restaurante ve que es algo especial”, explica el chef.

Fin de otoño: hongos de Quintay.

Una cocina basada en la recolección silvestre

Solo un libro de reservas bien nutrido ha permitido a Boragó funcionar como es debido, y es que su estructura no es sostenible de otra forma.

“El equipo se divide en dos: servicio y producción”, apunta Guzmán. “Solo damos cenas. Abrimos a las nueve de la mañana, pero sería imposible dar comidas, tendríamos que ser 70 y ya somos entre 30 y 40”.

El restaurante cuenta además con su propia granja, a media hora del restaurante, donde produce sus vegetales, cría sus patos y recoge su propia leche. Pero lo más relevante no es lo que se cría, sino lo que se recoge. “Hay más de 200 personas a lo largo de todo Chile, coordinados por nosotros, que envían sus ingredientes, y hay una persona del restaurante que está a cargo de cada producto desde que sale de la Patagonia hasta que aterriza en la puerta del restaurante”, explica Guzmán.

Santiago de Chile está rodeado de montañas.

Todas las mañanas, los recolectores que brindan sus productos al restaurante salen a recorrer los cerros que rodean Santiago de Chile en busca de frutos, raíces y vegetales de montaña; otros se dedican a recoger las más de 750 tipos de algas que crecen en la costa del país. “Chile es una de las despensas endémicas más grandes sobre la faz de la tierra”, asegura el cocinero, que sigue explorando con nuevos ingredientes y nuevas formas de utilizarlos.

En el libro sobre el restaurante editado recientemente por Phaidon se narra este proceso: un trabajo de exploración de una década que, según Guzmán, les ha llevado al punto actual, cuando realmente su cocina se está desarrollando en todo su esplendor.

“Nuestra comida no está basada en la técnica, está basada en el sabor de un territorio, al igual que la comida mapuche”, explica el cocinero. “Hemos tenido que aprender muchísimo acerca del ingrediente. Un ingrediente hace solo siete años significaba una posibilidad, hoy en día significa 300 posibilidades. Esto es una revolución, es como si fueras a un pintor que hace su trabajo con 25 colores y le presentas 300. Es un renacimiento. Hoy en día nos pasa que no somos capaces de procesar este grado de información”.

Guanaco crudo y arrayán.

Una comida muy especial

Además de utilizar productos únicos, que no se encuentran en ningún otro restaurante del mundo, Boragó reivindica elaboraciones totalmente desconocidas fuera de Chile. “Nuestra comida nunca pica, el humo es el principal condimento y hay métodos de cocción siempre basados en distintas maderas”, explica Guzmán. Es el caso de la cocción bajo ceniza, una necesidad en un país donde no siempre es sencillo conservar el calor.

En la actualidad, Guzmán trabaja en sacar provecho a todo el conocimiento adquirido a lo largo de estos años, en los que han documentado con profusión cientos de alimentos endémicos cuyas posibilidades son infinitas. El restaurante tiene ya su propia cocina de pruebas y un laboratorio empotrado en la Pontificia Universidad Católica de Chile, donde se explora la aplicación de sus descubrimientos en la industria alimentaria.

“No sabemos lo que vamos a hacer, no te voy a mentir, porque son cosas que están muy adelantadas a nuestro tiempo en términos de ingredientes, de cosas que podrían tener cientos y miles de aplicaciones”, explica Guzmán. “Sobre todo en el mundo de las algas, los pescados de rápida reproducción y los vegetales hemos descubierto cosas increíbles”.

De momento, en cualquier caso, el cocinero planea poner este conocimiento a disposición de todo el que lo necesite, a través de una app que, a modo de enciclopedia, recopila todo lo aprendido sobre los ingredientes chilenos: en qué fecha crecen, dónde encontrarlos, cómo cocinarlos, quiénes los comían…

La ilusión de Guzmán es que, además, este conocimiento pueda generar valor económico para los pequeños campesinos de los entornos rurales de Chile: “Queremos conectar al tipo que corta la comida con el consumidor final, creemos que ese recolector se merece la oportunidad de poder crecer y desarrollar su economía de manera sostenible, transmitiendo su cultura. Y esto para nosotros representa una verdadera revolución económica”.

Loyos.

Lo mismo debió pensar don Pascual, uno de los primeros proveedores del Boragó, cuando Guzmán, en el momento en que por fin el restaurante empezaba a funcionar, le llamó y le dijo: “¿Se acuerda de la cajita de este fruto silvestre que nos estaba recogiendo? Necesitamos 500 kilos. Se acuerda de los corderos, pues se lo compramos todos. Por favor busque más gente que tenemos que recolectar esto, esto y esto”.

Es un antes y un después en la cocina del país, y acuérdense de su nombre, porque Guzmán dará que hablar en los próximos años.

https://www.directoalpaladar.com/chefs/su-restaurante-estaba-ruina-ahora-uno-mejores-mundo-usando-ingredientes-desconocidos

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